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Products HACCP食品危害分析與關鍵控制點
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1、 HACCPHACCP作為一個系統化的方法,是現代世界確保食品安全的基礎,其作用是防止食品生產過程(包括制造、儲運和銷售)中食品有害物質的產生。從20世紀50年代后期,為了給宇航員提供安全食品,美國宇航局(NASA)和食品生產企業PILLSBURY共同開發HACCP,到20世紀后期,HACCPHACCP作為一個系統化的方法,是現代世界確保食品安全的基礎,其作用是防止食品生產過程(包括制造、儲運和銷售)中食品有害物質的產生。 從20世紀50年代后期,為了給宇航員提供安全食品,美國宇航局(NASA)和食品生產企業PILLSBURY共同開發HACCP,到20世紀后期,HACCP已經得到持續發展。HACCP系統已經從最初的三個原理,即危害識別、確定關鍵控制點和控制任何危害、建立監視系統,發展到目前的五個初始步驟和七個原理,這五個初始步驟是:建立HACCP小組,描述產品及其銷售特性,描述產品預期用途及產品用戶,繪制過程流程圖,驗證過程流程圖;七 個 原 理是:對危害進行分析,確定關鍵控制點(CCP),建立關鍵限值,建立關鍵控制點的監視體系,當監視體系顯示某個關鍵控制點失控時確立應當采取的糾正措施,建立驗證程序以確認HACCP體系運行的有效性,建立文件化的體系。 ISO22000即Food safety management systems-Requirements for any organization in the food chain(食物安全管理體系)。ISO22000于2005年9月1日正式發布。這是一個新的國際標準,旨在保證全球的安全食品供應。我國于2006年6月1日發布《GB/T22000-2006 食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》,正式將ISO22000:2005標準轉化為中國國家標準。隨著經濟全球化的發展,生產、制造、操作和供應食品...
HACCP的七個基本原理中,原理一就是'危害分析和預防 措施',要想做好危害分析,食品加工者必須獲得潛在危害的有關知識,弄清楚危害的概念。在HACCP中,'危害'指的是食物中可能引起疾病或傷害的情況或污染。這些危害主要分為三大類即:生物的危害、化學的危害和物理的危害。而在食品中發現 的令人厭惡的昆蟲、毛發、臟物或腐敗等,因為它們經常不是直接的與產品的安全有關,除非這些條件直接影響到食品的安全,否則,它們不在HACCP計劃的控制范圍之內。但這不等于說這種現象是可以容忍的,它們將由良好操作規范(GMP)和衛生標準操作程序 (SSOP)來控制,也就是說HACCP不是一個孤立的系統,而是建立在GMP和SSOP基礎之上的。它們的關系在以后的文章中還會具體談到 。在影響食品安全的三大類危害中,生物的危害占80%~90%。生物的危害包括 有害的細菌、病毒和寄生蟲。食品中的生物危害既有可能來自于原料,也有可能來自于食品的加工過程。微生物種類繁多分布廣泛,被劃分成各種類型。食品中重要的微生物種類包括:酵母、霉菌、細菌、病毒和原生動物。酵母、霉菌一般不引起食品中的生物危害 (雖然某些霉菌產生有害的毒素,毒素屬化學危害),只有細菌、病毒和原生動物能引起食品的生物危害,使食品不安全。在生物危害中,有害細菌引起的食品危害又占到90%。細菌危害是指某些有害 細菌在食品中存活時,可以通過活菌的攝入引起人體(通常是腸道)感染或預先在食品中產生的細菌毒素導致人類中毒。前者稱為食品感染,后者稱為食品中毒。這些致病菌根據其有無芽胞可分為芽胞菌和非芽胞菌,芽胞菌有肉毒梭菌、產氣莢膜梭菌和蠟樣芽梭菌 ;非芽胞菌有流產布氏桿菌、豬布氏桿菌、空腸彎曲桿菌、致病性大腸桿菌如O157:H7大腸桿菌、李斯特菌、沙門氏菌屬、賀氏桿菌 、致病性金黃色葡萄球菌、膿性鏈球菌和弧菌等。由于細菌是活的生命體,需要營養、水、溫度以及空氣條...
業要申請認證應滿足幾個基本條件。首先,產品生產企業應為有明確法人地位的實體,產品有注冊商標,質量穩定且批量生產;其次,企業應按GMP和HACCP基本原理的要求建立和實施了質量管理體系,并運行有效;另外,企業在申請認證前,HACCP體系應至少有效運行三個月,至少做過一次內審,并對內審中發現的不合格實施了確認、整改和跟蹤驗證。許多企業在建立體系之初,總希望獲證越快越好,但隨著工作的深入,企業就會認識到,建立和實施HACCP體系實際上是一個學習和實踐的過程,必須要經過一定的時間才能完成。要想順利通過HACCP認證并取得效果,學好標準是前提,編好文件是基礎,有效運行是保證,而每一個環節都需要時間作為基本保證條件。當企業具備了以上的基本條件后,可向有認證資格的認證機構提出意向申請。此時可向認證機構索取公開文件和申請表,了解有關申請者必須具備的條件、認證工作程序、收費標準等有關事項。這時認證機構通常要求企業填寫企業情況調查表和意向書等。當然,不同的認證機構對此有不同的要求。在正式申請認證時,申請者應按認證機構的要求填寫申請表,提交SSOP、HACCP計劃書及其他有關證實材料。
HACCP作為一個系統化的方法,是現代世界確保食品安全的基礎,其作用是防止食品生產過程(包括制造、儲運和銷售)中食品有害物質的產生。從20世紀50年代后期,為了給宇航員提供安全食品,美國宇航局(NASA)和食品生產企業PILLSBURY共同開發HACCP,到20世紀后期,HACCP已經得到持續發展。HACCP體系已經從最初的三個原理,即危害識別、確定關鍵控制點和控制任何危害、建立監視系統,發展到目前的五個初始步驟和七個原理,這五個初始步驟是:建立HACCP小組,描述產品及其銷售特性,描述產品預期用途及產品用戶,繪制過程流程圖,驗證過程流程圖;七個原理是:對危害進行分析,確定關鍵控制點(CCP),建立關鍵限值,建立關鍵控制點的監視體系,當監視體系顯示某個關鍵控制點失控時確立應當采取的糾正措施,建立驗證程序以確認HACCP體系運行的有效性,建立文件化的體系。HACCP不是依賴對最終產品的檢測來確保食品的安全,而是將食品安全建立在對加工過程的控制上,以防止食品產品中的可知危害或將其減少到一個可接受的程度。ISO22000:2005標準《食品安全管理體系-對食物鏈中任何組織的要求》于2005年9月1日已經正式發布。ISO22000是基于CAC法典委員會在《食品衛生通則》附件中《危害分析及關鍵控制點HACCP)體系及實施指南》為原理的食品安全管理體系標準。該標準的頒布將取代目前各國存在的大多數食品安全管理標準,中國正在將ISO22000直接轉化為國家標準。該標準也將使目前存在過多的食品安全管理體系認證統一到一個標準之下。由于貿易的國際化和全球化,基于HACCP原理,開發一個國際標準也成為各國食品行業的強烈需求。 ISO22000:2005標準的開發主要是要達到目標:-符合CAC的HACCP原理;-協調自愿性的國際標準;-提供一個用于審核(內審、第二方審核、第三方審核)的標準...
HACCP是用在生產領域的,HACCP標準對企業生產出合乎符合國際要求的產品很有幫助。企業進行HACCP認證有以下八個的好處:1、HACCP認證在問題出現之前就可采取糾正措施,積極主動的控制;2、HACCP認證通過易于監控的特性如時間、溫度和外觀實施控制,監控方法簡單、直觀、可操作、快速;3、HACCP認證只要需要就能采取及時的糾正措施,迅速進行控制;4、HACCP認證與依靠化學分析微生物檢驗進行控制相比,費用低廉;5、HACCP認證由直接專注于食品加工的人員控制生產操作;6、HACCP認證由于控制集中于生產操作的關鍵點,可以對每批產品采取更多的保證措施;7、HACCP認證能用于潛在危害的預告,通過監測結果趨向來預告;8、HACCP認證涉及到與產品安全性有關的各層次人員,包括非技術人員,即全員參與。其次,有利于衛生注冊。企業建立和實施實施HACCP體系并獲得認證,也表明GMP已通過認證,有利于一般食品企業衛生許可證的取得;對于出口企業,則表明已獲得出口食品生產企業衛生注冊的基本條件。提高企業形象。HACCP體系是目前國際上公認的最有效的食品安全管理體系。企業通過尋求并獲取HACCP體系認證,可以向外界表明已具備可靠生產安全衛生食品的能力,進而取得更大的競爭優勢,增強客戶對產品的信心,擴大消費者滿意度。降低投資風險。當今食品生產已日趨規模化,只有將食品危害控制在最安全的范圍內,投資風險才能降低。HACCP的預防機制使因食品問題的投訴和索賠受到控制,避免發生重大危害事件造成的損失。HACCP體系認證能作為公司的敬業依據,降低負債傾向。節約管理成本。HACCP是預防性的食品安全控制體系,重在預防危害發生,從而可減少企業和監督機構人力、物力和財力的支出。而且HACCP體系認證能通過定期審核來維持體系運行,防止系統崩潰。
申請HACCP認證的程序第三方認證機構的HACCP認證,不僅可以為企業食品安全控制水平提供有力佐證,而且將促進企業HACCP體系的持續改善,尤其將有效提高顧客對企業食品安全控制的信任水平。在國際食品貿易中,越來越多的進口國官方或客戶要求供方企業建立HACCP體系并提供相關認證證書,否則產品將不被接受。據中國進出口商品檢驗總公司HACCP認證協調中心主任朱曉南介紹,HACCP體系認證通常分為四個階段,即企業申請階段、認證審核階段、證書保持階段、復審換證階段。企業申請階段首先,企業申請HACCP認證必須注意選擇經國家認可的、具備資格和資深專業背景的第三方認證機構,這樣才能確保認證的權威性及證書效力,確保認證結果與產品消費國官方驗證體系相銜接。在我國,認證認可工作由國家認證認可監督管理委員會統一管理,其下屬機構中國合格評定國家認可委員會(英文縮寫為:CNAS)負責HACCP認證機構認可工作的實施,也就是說,企業應該選擇經過CNAS認可的認證機構從事HACCP的認證工作。認證機構將對申請方提供的認證申請書、文件資料、雙方約定的審核依據等內容進行評估。認證機構將根據自身專業資源及CNAB授權的審核業務范圍決定受理企業的申請,并與申請方簽署認證合同。在認證機構受理企業申請后,申請企業應提交與HACCP體系相關的程序文件和資料,例如:危害分析、HACCP計劃表、確定CCP點的科學依據、廠區平面圖、生產工藝流程圖、車間布局圖等。申請企業還應聲明已充分運行了HACCP體系。認證機構對企業提供和傳授的所有資料和信息負有保密責任。認證費將根據企業規模、認證產品的品種、工藝、安全風險及審核所需人天數,按照CNAB制定的標準計費。認證審核階段認證機構受理申請后將確定審核小組,并按照擬定的審核計劃對申請方的HACCP體系進行初訪和審核,鑒于HACCP體系審核的技術深度,審核小組通常會包括熟悉審核產品生...
實施HACCP體系有以下優越性:1、HACCP體系強調識別并預防食品污染的風險,克服食品安全控制方面傳統方法(通過檢測,而不是預防食物安全問題)的限制;2、HACCP體系有完整的科學依據;3、HACCP體系由于保存了公司符合食品安全法的長時間記錄,而不是在某一天的符合程度,使政府部門的調查員效率更高,結果更有效,有助于法規方面的權威人士開展調查工作;4、HACCP體系使可能的、合理的潛在危害得到識別,即使以前未經歷過類似的失效問題。因而,對新操作工有特殊的用處;5、HACCP體系有更充分的允許變化的彈性。例如,在設備設計方面的改進,在與產品相關的加工程序和技術開發方面的提高等;6、HACCP體系與質量管理體系更能協調一致;7、HACCP體系有助于提高食品企業在全球市場上的競爭力,提高食品安全的信譽度,促進貿易發展;8、HACCP體系能夠改善內部過程;9、HACCP體系通過定期審核來維持體系運行,防止系統崩潰;10、HACCP體系通過對相關法規的實施,提高聲譽,避免認證企業違反相關法規;11、HACCP認證能作為公司的敬業依據,降低負債傾向;12、HACCP認證是當市場把認證作為的準入要求時,增加出口和進入市場的機會;13、HACCP認證可以提高消費者的信心;14、HACCP認證可以減少顧客審核的頻度;15、進行HACCP認證與非認證的企業相比,有更大的競爭優勢;16、HACCP認證能夠改善公司形象。
HACCP是'Hazard Analysis Critical Control Point'英文縮寫,即危害分析和關鍵控制點。HACCP體系被認為是控制食品安全和風味品質的最好最有效的管理體系。什么是HACCP體系?國家標準GB/T15091-1994《食品工業基本術語》對HACCP的定義為:生產(加工)安全食品的一種控制手段;對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析,確定加工過程中的關鍵環節,建立、完善監控程序和監控標準,采取規范的糾正措施。國際標準CAC/RCP-1《食品衛生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為:鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。       HACCP是一種控制危害的預防性體系,是一種用于保護食品防止生物、化學、物理危害的管理工具。傳統的質量控制往往注重于最終產品的檢驗,而這又不能達到消除食源疾患的目的,為此在20世紀60年代由PILLSBURY公司、美國NATICK軍隊實驗室和國家航空宇宙管理部門在開發美國宇宙計劃食品中首次提出了HACCP這一概念。它雖然不是一個零風險體系,卻是一個食品安全控制的體系,它不是一個獨立存在的體系。HACCP必須建立在食品安全項目的基礎上才能使它運行。例如:良好操作規范(GMP)、標準的操作規范(SOP)、衛生標準操作規范(SSOP),由于HACCP建立在許多操作規范上,于是形成了一個比較完整的質量保證體系,HACCP作為最有效的食源疾患的控制體系已被國家或社會所接受。
在HACCP中,有七條原則作為體系的實施基礎,它們分別是:1、進行危害分析和提出預防措施(Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures)2、確定關鍵控制點(Identify Critical Control Point)3、建立關鍵界限(Establish Critical Limits)4、關鍵控制點的監控(CCP Monitoring)5、糾正措施(Corrective Actions)6、記錄保持程序(Record-keeping Procedures)7、驗證程序(Verification Procedures) 需要指出的是,HACCP不是一個單獨運作的系統。在美國的食品安全體系中,HACCP是建立在GMPs和SSOPs基礎之上的,并與之構成一個完備的食品安全體系。HACCP更重視食品企業經營活動的各個環節的分析和控制,使之與食品安全相關聯。例如從經營活動之初的原料采購、運輸到原料產品的儲藏,到生產加工與返工和再加工、包裝、倉庫儲放,到最后產成品的交貨和運輸,整個經營過程中的每個環節都要經過物理、化學和生物三個方面的危害分析(Hazard Analysis),并制定關鍵控制點(Critical Control Points)。 危害分析與關鍵點控制,涉及到的企業生產活動的各個方面,如采購與銷售、倉儲運輸、生產、質量檢驗等等,為的是在經營活動可能產生的各個環節保障食品的安全。另外HACCP還要求企業有一套召回機制,由企業的管理層組成一個小組,必須要有相關人員擔任總協調員(HACCP Coordinator)對可能的問題產品實施緊急召回,最大限度保護消費者的利益。
通過分析HACCP與ISO 9000質量管理體系兩者的差異主要如下:1、關注點不同ISO9001:2008標準是一個管理體系標準,它通過建立方針和目標并實現這些目標來達到對質量的指揮和控制,他關注的是使 與質量目標有關的實現結果適當地滿足相關方的需求、期望和要求。而HACCP所關注的不是總體方針目標的制定和實現,而是通過進行危害分析、確定關鍵控制點、制定糾偏措施,以防止食品安全危害。這是兩個不同層次的系統,其建立的思路、使用范圍和評價要求均不同。2、對控制的范圍要求不同ISO9001:2008與HACCP都要求對過程進行分析和識別和控制,但ISO9001:2008是要求企業對全部的質量體系過程進行識別,它包括質量管理體系、管理職責、資源管理、產品實現及測量、分析和改進五個大的要素,其中既控制過程質量,又控制產品質量,最終達到顧客滿意。而HACCP只要求企業對影響安全衛生的危害進行分析,對確定的關鍵控制點進行監控,通過7個方面的控制,達到預防、消除或降低危害。3、對文件化的要求和證實程度不同ISO 9000與HACCP都需要建立程序,ISO9000是要求企業建立文件化的質量管理體系,其中有6個要素要求企業建立并執行文件化的程序并對文件的控制有著嚴格的要求。而HACCP僅要求企業建立記錄保存程序和驗證程序。ISO9001:2008要求企業提供符合要求和質量管理體系有效運行的證據,而HACCP僅要求對分析、控制和驗證過程加以證實。4、對質量策劃的文件化要求不同ISO9001:2008強調企業進行質量策劃,并要求制定為確保其有效策劃所需的文件,為確保對過程的有效運行和控制,我們通常將質量策劃的結果以適當形式形成文件,形成的文件可以是文件化的程序,也可以是質量計劃,它強調的是質量策劃的結果。而HACCP要求企業進行危害分析、確定關鍵控制點及關鍵限值、制定糾偏措施,要求對分析的過程形成...
1、前言  1.1本指南制定了危害分析關鍵控制點(HACCP)的基本原則及實施指導,以幫助食品企業提高食品安全的管理水平,保證食品衛生質量,維護消費者利益。HACCP的具體實施應結合食品企業生產經營的實際情況和具體條件。  1.2HACCP可以應用在整個食品供應鏈-從初級(原料)生產到最終消費。并且應以健康危害方面的科學依據為導向進行實施。HACCP的實施還有助于政府對食品安全的監督,并通過提高食品安全的可信度促進經濟發展。  1.3 HACCP的成功實施要求企業管理層及工作小組的充分支持和參與。HACCP的實施相容于質量管理體系(例如ISO9000系列),是在質量管理體系下管理食品安全的一種系統方法。  1.4 國家鼓勵各類食品企業自覺實施HACCP管理,并對已經實施HACCP管理的企業進行指導和評價。2、HACCP簡介20世紀60年代初,美國的食品生產者與美國航天規劃署合作,首次建立起了HACCP系統。1993年,國際食品法典委員會(CAC)推薦HACCP系統為目前保障食品安全最經濟有效的途徑。HACCP是以科學為基礎,通過系統性地確定具體危害及其控制措施,以保證食品安全性的系統。HACCP的控制系統著眼于預防而不是依靠終產品的檢驗來保證食品的安全。任何一個HACCP系統均能適應設備設計的革新、加工工藝或技術的發展變化。HACCP是一個適用于各類食品企業的簡便、易行、合理、有效的控制體系。3、定義  本指南涉及的術語、定義如下:  3.1危害分析(Hazard Analysis):指收集和評估有關的危害以及導致這些危害存在的資料,以確定哪些危害對食品安全有重要影響因而需要在HACCP計劃中予以解決的過程。  3.2關鍵控制點(Critical Control Point, CCP):指能夠實施控制措施的步驟。 該步驟對于預防和消除一個食品安全危害或將其減少到可接受水平非...

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